Aceitação e perfil sensorial de variedades de aipim em diferentes tempos de colheita / Acceptance and sensorial profile and of cassava varieties at different harvest times

O objetivo deste estudo foi avaliar a aceitação sensorial de variedades de aipim e obter o perfil sensorial dessas raízes colhidas em diferentes tempos de colheita. O aipim da variedade Eucalipto, colhido aos nove meses, apresentou o maior índice de aceitação (75%) e caracterizou-se pela textura “macia”, “pegajosa” e “cremosa”. A variedade Eucalipto manteve a mesma aceitação sensorial nos dois tempos de colheita (74,55%). A variedade BRS Brasil elevou sua aceitação de 52,08%, aos nove meses, para 75,93% aos 12 meses, possivelmente por apresentar os atributos “textura macia”, “textura pegajosa” e “textura cremosa”. O aipim da variedade BRS Saracura também foi mais aceito quando colhido aos 12 meses (75,44%), fato que pode ter sido influenciado pela ausência dos atributos “textura farinhenta” e “textura fibrosa”. Concluiu-se que idade da raiz influencia na qualidade sensorial do aipim cozido e que características como “dura”, “fibrosa” e “farinhenta” levam a uma menor aceitação do aipim cozido.

Quality and sensory acceptance of 'Pérola' pineapple grown in soil with application of organic fertilizer / Qualidade e aceitação sensorial de abacaxi 'Pérola' cultivado em solo submetido à aplicação de fertilizante orgânico

ABSTRACT: Type of fertilizer and doses used are factors that influence the quality of pineapple fruit. This study aimed to evaluate the physico-chemical and sensorial quality of organically grown 'Pérola' pineapple and recommend the effective dose for best fruit quality, especially regarding sensorial acceptance. Effect of doses of 10, 20, 30, 40 and 50 t ha-1 of "bokashi" organic fertilizer on color, weight, pH, titratable acidity, soluble solids, soluble solids/titratable acidity ratio (SS/TA), vitamin C content, sensory acceptance and purchase intention was evaluated. Increasing doses of bokashi positively influenced weight and titratable acidity of the fruits and negatively affected the SS/TA ratio. Fruits produced with doses between 20t ha-1 and 40t ha-1. had good sensorial acceptance and were considered to have ideal acidity, sweetness and texture by most consumers. The authors recommend using 20 t ha-1 of bokashi, as this dose promotes the production of high quality fruits, with satisfactory SS/TA ratio and high sensorial acceptance.

RESUMO: O tipo de adubo empregado e as doses ministradas são fatores que influenciam a qualidade do fruto de abacaxi. O estudo objetivou avaliar a qualidade físico-química e a aceitação sensorial de abacaxi 'Pérola' orgânico e recomendar a dose de adubo que produza frutos de melhor qualidade. Avaliou-se o efeito de doses de 10, 20, 30, 40 e 50 t de fertilizante orgânico do tipo "bokashi" ha-1 nas características cor, peso, acidez titulável, sólidos solúveis, ratio, vitamina C, aceitação sensorial e intenção de compra dos frutos. Doses crescentes de "bokashi" influenciaram positivamente a massa e a acidez titulável dos frutos e negativamente a relação sólidos solúveis/acidez titulável. Os frutos produzidos com doses entre 20t ha-1 e 40 t ha-1 tiveram boa aceitação sensorial e foram considerados com acidez, doçura e textura ideais pela maior parte dos consumidores. Recomenda-se o uso de 20 t de fertilizante orgânico do tipo "Bokashi" ha-1, pois essa dose contribui para a produção de "frutos de primeira", com relação sólidos solúveis/AT satisfatória e elevada aceitação sensorial.

Compostos bioativos e atividade antioxidante de variedades melhoradas de mamão / Bioactive compounds and antioxidant activity of improved varieties of papaya

O objetivo deste trabalho foi determinar a concentração de carotenoides totais, vitamina C, polifenóis totais e a atividade antioxidante de variedades melhoradas de mamão. Foram avaliadas quatro variedades melhoradas pertencentes ao grupo Solo (L60, L47-05, L47-08 e H54.78), duas pertencentes ao grupo Formosa (L33 e H36.45) e as variedades comerciais Tainung no1 e Sunrise Solo. Dentre as variedades do grupo Solo, a linhagem L47-08 apresentou elevado teor de carotenoides totais e a variedade Sunrise Solo o maior conteúdo de vitamina C. Dentre as variedades do grupo Formosa, as variedades L33 e H36.45 apresentaram elevada atividade antioxidante, e maiores teores, respectivamente, de polifenóis totais e vitamina C do que a variedade comercial Tainung no1. Os polifenóis totais e a vitamina C apresentaram correlação significativa com a atividade antioxidante dos mamões avaliados.

The objective of this research was to determine the concentration of carotenoids, vitamin C, polyphenols and antioxidant activity of improved varieties of papaya. Four improved varieties from Solo group (L60, L47-05, L47-08 and H54.78), two from Formosa group (L33 and H36.45) and commercial varieties Tainungn.1 and Sunrise Solo were evaluated. Among the Solo group varieties, L47-08 showed high levels of carotenoids and Sunrise Solo the highest content of vitamin C. Among the Formosa group varieties, H36.45 and L33 showed high levels of vitamin C and total polyphenols, as well as higher antioxidant activity. Total polyphenols and vitamin C were significantly correlated with the antioxidant activity of papayas evaluated.

Caracterização físico-química de novos híbridos de abacaxi resistentes à fusariose / Physico-chemical characterization of new hybrids pineapple resistant to fusariosis

Cinco genótipos de abacaxi (Gold, Pérola, Smooth Cayenne, BRS Vitória, BRS Imperial) e quatro novos híbridos (SC x PRI-21, SC48 x PRI-02, PE x SC-73 e PA x PE-01) foram avaliados quanto às suas características físico-químicas. A cultivar 'Gold' apresentou os maiores teores de carotenoides totais (7,82µg g-1) e vitamina C (51,0mg 100g-1), enquanto que a cultivar 'BRS' Imperial destacou-se pelos elevados teores de açúcares redutores (5,12%), açúcares totais (15,23%), sólidos solúveis (18,41°Brix), pH (3,96) e ratio (35,28). Os híbridos SC 48 x PRI-02, PE x SC-73 e PA x PE-01 apresentaram teores de sólidos solúveis, açúcares totais e redutores superiores aos das cultivares Smooth Cayenne, Pérola e BRS Vitória, destacando-se o híbrido PE x SC-73 por apresentar polpa amarela mais intensa, doçura elevada, elevado teor de carotenoides totais e vitamina C, sendo, portanto, um híbrido promissor para substituição de cultivares comerciais.

Five pineapple genotypes (Gold, Pérola, Smooth Cayenne, BRS Vitória and BRS Imperial and four new hybrids - SC x PRI-21, SC48 x PRI-02, PE x SC-73 and PA x PE-01), were evaluated for their physicochemical characteristics. The 'Gold' cultivar presented the highest contents of total carotenoids (7.82mg g-1) and vitamin C (51.0mg 100g-1), whereas the 'BRS' Imperial stood out for its high levels of reducing (5.12%) and total (15.23%) sugars, soluble solids (18.41°Brix), pH (3.96) and ratio (35.28). Improved hybrids SC 48 x PRI-02, PE x SC-73 and PA x PE-01 had the soluble solids, reducing and total sugars contents higher than those of cultivars 'Smooth Cayenne', 'BRS Vitória' and 'Pérola', highlighting the 'PE x SC-73' hybrid for its pulp of intense yellow color, high sweetness, high content of total carotenoids and vitamin C and which was considered as a promising hybrid to replace commercial cultivars.

Formulação de quibes com farinha de semente de jaca / Formulation of meatballs with jackfruit seed flour

Experimentos visando à utilização de resíduos das indústrias de alimentos vêm sendo conduzidos com frequência na tentativa de suprir as necessidades nutricionais diárias com fontes de proteínas eficientes e economicamente viáveis à população em geral. A substituição de alimentos proteicos de origem animal por alimentos proteicos de origem vegetal vem sendo realizada na tentativa de utilização de novas fontes alimentares com boas propriedades tecnológicas e nutritivas. No presente estudo objetivou-se o aproveitamento da farinha de semente de jaca (Artocarpus integrifólia, L) na produção de quibes. Foram produzidos quibes com substituição parcial e integral da farinha comercial (triguilho) por farinha de semente de jaca na proporção de 20% (Tipo I), 40% (Tipo II), 60% (Tipo III), 80% (Tipo IV) e 100% (Tipo V), e quibes Padrão sem a farinha de semente de jaca. Os quibes foram avaliados quanto à composição físico-química e análise sensorial. Determinou-se por meio de questionário o perfil de consumidores de quibes. Os quibes obtidos com 0% (Padrão), 20% (Tipo I), 40% (Tipo II) e 60% (Tipo III) de farinha de semente de jaca tiveram maior aceitação pelos consumidores. A maioria dos consumidores de quibe em estudo era do sexo feminino, jovens, e consumiam quibe ocasionalmente durante o lanche. A composição química dos quibes crus não diferiram significativamente (p>0,05) em relação ao teor de proteína bruta, pH e lipídios totais. Os quibes na sua forma frita obtiveram valores superiores e inferiores de lipídios e umidade, respectivamente, comparados com os quibes crus. Quanto ao teor de fibra bruta, a amostra Tipo V diferenciou da amostra Padrão, Tipo I, Tipo II e Tipo III, confirmando a alta quantidade de fibras do farelo da semente de jaca. Assim, por elevar o valor nutricional do produto sem alterar significativamente suas propriedades físico-químicas e sensoriais, a utilização da farinha de semente de jaca como substituto parcial da farinha comercial é viável.

Experiments aiming to use residues of food industries have been carried out frequently in a effort to supply the daily nutritional needs with effective sources of proteins and economically viable for the general population. Products of animal origin have been replaced by products of plant origin in order to use new dietary sources with good nutritional and technological properties. The aim of the present study was to use the seed flour of Jackfruit (Artocarpus integrifolia, L) to product meatballs. Meatballs were produced with total and partial replacement of commercial flour (Wheat middling) by Jackfruit seed flour in the proportion of 20% (Sample Type I), 40% (Type II), 60% (Type III), 80% (Type IV) and 100% (Type V) and without jackfruit seed flour (Standard). The samples were evaluated for physicochemical composition and sensory characteristics. The profile of meatballs consumers was determined through a questionnaire. The meatballs made with 0% (Standard) of jackfruit seed flour, 20% (Type I) 40% (Type II) and 60% (Type III) presented greater acceptance by consumers. The majority of consumers was young female, and ate meatball at lunch. Concerning the chemical composition of raw meatballs, the crude protein, the pH and the total lipids were not significantly different (p> 0.05). The fried meatballs presented upper values of lipid and lower values for moisture than the raw meatballs. The crude fiber content for Sample Type V was different from the samples Standard, Type I, Type II and Type III, which shows the high amount of bran fiber from the seed of Jackfruit. Thus, by increasing the nutritional value of the product without changing physicochemical and sensory characteristics significantly, the use of Jackfruit seed flour as a partial substitute of commercial flour is viable.